ぶどうの芽が萌芽し、新梢が5･6枚の時までに芽、新梢を取り除く作業です。
冬季剪定は、芽かきをすることを前提に芽数（枝）を残してます。しかし、結果母子の状態等々、様々な要因で萌芽しないことやバラバラに萌芽します。芽かきをすることで新梢のバラつきを小さくします。
考え方
芽かきは剪定と同じで、新梢が強い枝、展葉は遅めに弱く、新梢が弱い枝、展葉はやや強めにおこないます。
３回に分けて、展葉時、展葉２･３枚目、展葉５･６枚目の時におこなっています。
基本的には萌芽した新梢が、将来揃うように芽かきをしていきます。
展葉時は、主に副芽、不定芽を取り除きます。
展葉2・3枚目は、副芽、不定芽、著しく成長が早い新梢、
展葉4・5枚目は、副芽、不定芽、成長が早い新梢、この先使うことがない新梢
そして長梢栽培と短梢栽培とでは、芽かきの方法を変えています。
実際には
長梢栽培、短梢栽培共に、基本通り３回に分けてすることはありません。
一人作業なため時間が掛かるからです。
２回を目安にし、必ず新梢の根元を触り、副芽があるか確認してあれば取り除きます。
長梢栽培
2回を目安に１回目は1・2枚目のときに、2回目を4・5枚目の時におこない、残りは誘引時もしくは夏季剪定でおこなっています。
１回目は、新梢の脇についている副芽、不定芽、先端１~２芽、基部２芽
２回目は、伸びすぎている新梢、不定芽、使わない向きの新梢
芽かきも剪定ですので、落とし過ぎると反発して新梢が強くなってしまいます。
順序は剪定と同じように第一主枝からおこない、剪定時に大事な枝、翌年に更新用として使おうとしている枝に良い新梢を成らすことを念頭においています。
＊太い枝、楕円形な枝は、強剪定や登熟の悪い可能性が高い枝です。そのような枝は往々して先端だけ発芽します。一度に芽かきをせずに、数日かけて芽かきをしています。
短梢栽培
芽座を伸ばさないように、なるべく主幹に近い場所の芽を残すようにします。
新梢と新梢の間隔が20㎝~25㎝になるように芽を残します。
１回目は、副芽、不定芽を中心に
２回目は、伸びすぎている新梢、副芽、使わない向きの新梢
少し多めに新梢を残し、誘引時に新梢と新梢の間が20㎝前後になるように調整をします。
ただ、芽座を戻したい場合は、追加で切り戻し用に新梢を確保します。
短梢栽培に夏季剪定の概念はありません。